按照吸收机制与途径的不同，一般把膳食中的铁分为两类，即非血红素铁和血红素铁。非血红素铁主要存在于蔬菜、谷物、豆类等植物性食物中；血红素铁主要存在于动物肝脏、动物全血、红肉禽畜肉类等动物性食物中。
非血红素铁，主要以氢氧化铁络合物的形式存在，在胃酸作用下，还原成亚铁离子，再与肠内容物中的维生素C、某些糖及氨基酸形成络合物，在十二指肠及空肠吸收。非血红素铁的吸收易受膳食因素的影响，食物中存在的磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收，吸收率不达10%。
血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，它以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，在吸收过程中不受膳食中其他食物的影响，吸收率一般可高达20%-25%。
与非血红素铁相比，血红素铁更容易被人体吸收，并且不受其他膳食因素的影响，吸收率高。
血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉（porphyrin）结合的铁，它以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收。一般不受植酸根等抑制因素或VC等促进因素影响。