膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁容易被人体吸收，主要存在于动物红肉、肝脏、血液中，非血红素铁主要存在于植物性食物中，不容易被人体吸收。
一、铁在体内的存在形式：
1、功能性铁:血红蛋白（Hemoglobin）:60-75%
肌红蛋白（Myoglobin）:3%
含铁酶类：约1%,如细胞色素氧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶。
2、贮存铁(25%)：运铁蛋白（transferrin）
铁蛋白（ferritin）是身体铁储备的主要形式
含铁血黄素(hemosiderin)是铁过多时的沉积物
二、影响铁吸收的因素
1、非血红素铁
非血红素铁的吸收受多种因素影响，抑制因素有：
1) 植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐
2）单宁、多酚类物质
3）膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素
4）胃酸缺乏或过多用抗酸药
因此，植物食品铁吸收较低，如稻米为1%，小麦为5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。
2、血红素铁：血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉（porphyrin）结合的铁，它以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收。一般不受植酸根等抑制因素或VC等促进因素影响。对两型铁吸收都有影响的是体内铁的储存量。