壳寡糖是自然界中唯一带正电荷阳离子碱性氨基低聚糖，是动物性纤维素。壳寡糖是由来源于虾蟹壳的壳聚糖降解成的带有氨基的小分子寡糖，是聚合度2~20的糖链。
壳寡糖是由壳聚糖解聚制成，是甲壳素、壳聚糖产品的升级产品，具有壳聚糖不可比拟的优越性。采用先进的生物酶解法制备壳寡糖。具有分子量低、水溶性好、功能作用大、易被人体吸收、生物活性高等优势。同时具有纯天然、无辐射、无污染、无添加等特点。
壳寡糖在食品中的作用及应用：
1、乳品：作为肠道益生菌（如双岐杆菌）的活化因子，增进钙及矿物质的吸收。
2、饮料：应用在减肥瘦身、排毒养颜、免疫调节等功能性饮料中。
3、果蔬：进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、阻水性，同时具有抗菌防腐的功效。
4、调味品：作为天然防腐产品替代苯甲酸钠等化学防腐剂。
高分子壳聚糖通过独创的微波物理法加工成水溶性低分子的壳寡糖，是继基因工程、蛋白质工程后又一个崭新的生物技术，被称为是第三代生物技术，可广泛地应用于农业、食品、化工、能源、环保、医药等领域。