壳聚糖(chitosan)，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，性状：白色，无臭、无味、不溶于水、能溶于酸性溶液。是由甲壳素(chitin)经过脱乙酰作用得到的，一般而言，N一乙酰基脱去55%以上的就可称之为壳聚糖。
壳寡糖（氨基寡糖素）
性状：淡黄色、黄色，无臭、无味、溶于水。
壳寡糖利用壳聚糖为原料，把壳聚糖降解为小分子，就是壳寡糖。其分子量在2000Da左右，聚合度为2-20.壳寡糖可以直接溶于水，水溶性大于99％ ，人体吸收率99．88％ ，服用量和服用后反应大为减少，直接参与人体的生理调节效果比壳聚糖更为显著，具有许多优于高分子量壳聚糖的功能。而壳聚糖则要通过人体的生物酶降解得到部分小分子量的壳寡糖，一般情况下，降解比例为1－5％，其余95％的聚糖则通过人的肠道系统而排除，所以壳寡糖增加机体免疫功能比壳聚糖更强。
壳寡糖与壳聚糖的区别
1.分子量区别:壳寡糖是壳聚糖经特殊的生物酶技术处理得到的一种全新产品,分子量在3000Da以下；壳聚糖是甲壳素部分脱乙酰基的产物,分子量在50-100万。
2.溶解性区别:壳寡糖分子量较低,能完全溶于水；壳聚糖只能溶解于稀酸溶液中。水溶性的增强是影响壳寡糖一些生理活性的重要因素,只有溶于水,才有可能被生物体吸收和利用,表 现出生物活性,所以壳寡糖更容易被人体、动物和植物体吸收。
3.功能性区别:分子量在2000以下的壳寡糖展现出独特的生理活性和功能:提高巨噬细胞的功能；抑制肿瘤细胞的生长和转移；降低胆固醇和血脂；抗菌、抑菌和显著的保湿吸湿能力等。
分子量低于5000的壳寡糖具有阻碍病原菌生长繁殖，促进蛋白质合成，活化植物细胞，从而促进植物快速生长。
壳寡糖的众多功能表明了它是寡糖家族中的另类，壳寡糖是已发现寡糖中唯一呈碱性、带正电荷的寡糖，这个特点也决定了它是唯一可以被肠道吸收进入血液循环的寡糖，而经血液循环到达全身各部位正是其发挥其它众多生物功能的基础。