大豆肽具有很好的加工特性，具有良好的发泡性。在焙烤食品中可使产品品质疏松、口感好。还具有良好的吸湿保湿性和抗氧化性。在面包生产中可增加面团韧性和黏性，减少面包失水，延缓面包的老化，延长产品的货架寿命，使面包质地柔软、新鲜、体积增大，香气增加。

大豆肽在烘焙领域的应用

一般面包制品以面粉为主要原材料，而功能肽营养面包制造是在普通的面包制作基础上添加一定数量的大豆肽，就可提高其营养价值并有防止面包老化的作用。由于大豆肽具有保湿性，故可防止面包老化。

另外大豆肽又是面包酵母的优良营养物质，因而可使酵母发酵旺盛，从而起到改善面包品质的作用。

凡是在烘焙食品中添加大豆肽的食品，口感口味都良好，这可能是加热的大豆肽有使面包质地柔软的作用。

同时，大豆肽在月饼的制作中效果也是非常明显的。通常的月饼在制作过程中常常会出现饼皮发硬、裂口、外观无光泽等不如人意的地方，而且有许多人认为月饼属于那种高糖高脂的食品，不敢多吃。

针对此种情况，在制皮的过程中添加一定数量的大豆肽，在制馅的过程中添加一定数量的紫苏油，使月饼的品质得到了很大的提高，不仅弥补了历年来月饼制作过程中常出现的缺陷，而且将月饼的保质期延长了十几天，且感观质地柔软新鲜。

从目前的资料来看，大豆肽能够抑制蛋白质的凝胶性，应用这种性质于生产中可调整蛋白食品的硬度，改善口感。如鱼类、肉类这种高蛋白食品，如果向其中加入少量的功能肽，可突出制品的肉类风味，明显地提高制品的鲜香度，改进品质使之具有弹性，质地柔软。